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ओडिशा: स्वाद का सफ़र

ओडिया व्यंजनों की एक विशिष्ट पाक शैली * अबिनाश दाश

ओड़िशा राज्य इतनी विविधतापूर्ण और जीवंत है कि इसके प्रत्येक जिले में एक अनूठी परंपरा, संस्कृति और यहां तक ​​कि एक विशिष्ट खाद्य विशेषता भी दिखाई देती है। उनका ऐसा स्वादिष्ट स्वाद है, कि इन व्यंजनों को भारत के वांछनीय खाद्य मानचित्र में सही स्थान मिलना चाहिए। लेकिन शायद, यह वर्षों और दशकों से छुपा हुआ है, खाद्य वस्तुओं के शानदार स्वाद को अपने गृहनगर या ओड़िशा के समान ही सीमित करता है। इसलिए, हमने ओड़िशा के प्रसिद्ध जिलों में से कुछ के विशेष व्यंजन नीचे सूचीबद्ध किए हैं।

ओड़िशा एक ऐसा राज्य है, जहां ब्रह्मांड के भगवान श्री जगन्नाथ जी को प्रतिदिन छप्पन प्रकार के व्यंजन का भोग लगाया जाता है और इसे मिट्टी के बर्तनों में तैयार किया जाता है।   उड़िया व्यंजन समय के साथ वैष्णव हिंदू धर्म और जैन धर्म की अपनी स्थानीय संस्कृति के प्रभाव से विकसित हुए हैं और इसीलिए, इनकी विशिष्ट वस्तुएं और प्रथाएं हैं, अधिक सटीक रूप से यह कम मसालेदार और स्वाद के सही संतुलन के साथ कुछ हद तक मीठा है।

ओड़िशा के व्यंजनों की एक विशिष्ट पाक शैली है, यहां के लोग मिठाई और मीठे व्यंजनों को अपने भोजन का अपरिहार्य हिस्सा मानते हैं। ओड़िशा अपने असाधारण मुंह में पानी लाने और  उंगलियां चाटने वाले स्‍वादिष्‍ट व्यंजनों के लिए प्रमुख और प्रसिद्ध हैं। ओड़िशा का खानपान  सरल मसालेदार, आकर्षक और बहुत स्वादिष्ट होता है। समान भौगोलिक स्थितियों के कारण,  भोजन की तैयारी लगभग पड़ोसी राज्यों बिहार और पश्चिम बंगाल के असाम जैसी ही है। हालांकि, विभिन्न प्रकार के मसालों का जिस तरह से उपयोग होता है, उससे ओड़िया खानपान दूसरों से कुछ अलग हैं। एक तटीय राज्य होने के नाते, मछली और गैर शाकाहारी व्यंजन यहां के पारंपरिक खानपान को जीवन का अभिन्न अंग बनाते हैं।

ओड़िशा (ओड़िशा), भगवान जगन्नाथ की भूमि, एक बहुत समृद्ध धार्मिक संस्कृति है और यह भोजन में भी परिलक्षित होता है। ओड़िया व्यंजन बहुत सरल, स्वादिष्ट होते हैं। यह बहुत कम या बिना तेल के तैयार किए जाते हैं, जो न केवल इनका स्वाद बढ़ाते हैं, बल्कि इन्हें बहुत स्वास्थप्रद भी बनाते हैं। यहां आपको शाकाहारी और गैर- शाकाहारी व्यंजन मिलेंगे। फिर लोग यहां मिठाई खाने के भी बहुत शौकीन हैं, शायद यही कारण हो कि यहां के लोग मृदुभाषी होते हैं और उनमें बहुत कम ही गुस्‍सा देखने में आता है। इस लेख में ओड़िशा के अद्वितीय, प्रामाणिक व्यंजनों की विविधता की एक झलक प्रस्‍तुत करने का प्रयास किया गया है।-लेखक

चावल और गेहूं इस क्षेत्र का मुख्य भोजन है। सरसों के तेल का उपयोग कुछ व्यंजनों में खाना पकाने के माध्यम के रूप में किया जाता है। फिर भी, भारत के अन्य क्षेत्रीय व्यंजनों की तुलना में, ओड़िया व्यंजनों में तेल और चिकनाई का कम मात्रा में उपयोग किया जाता है और कम मसालेदार होते हुए भी यह स्वादिष्ट होते हैं। लेकिन मंदिरों में गाय के दूध से बने देसी घी को ही प्राथमिकता दी जाती है।

खाना पकाने की प्रक्रिया सरल होती है और यह व्यंजनों के पोषण को बनाए रखते हैं। इसके अलावा, कम तेल या घी से पकाए जाने, मसालेदार और स्वादिष्ट होने के बाद भी, उड़िया के व्यंजन कम कैलोरी के होते हैं। ऐसा माना जाता है कि इन्‍हें तैयार करने में मुख्य रूप से दही, नारियल और सरसों का तेल इस्तेमाल होता है, जो शरीर को अतिरिक्त ऊर्जा (ज़िंग) उत्साह प्रदान करते हैं।

‘पंच-फूटना’ यानि पांच मसालों, जीरा, सरसों, मेथी और काला जीरा का मिश्रण एक जादुई मिश्रण है जिसका उपयोग सब्जियों और दालों में तड़का लगाने के लिए किया जाता है। आज भी ओड़िशा के घरों में उत्सव के अवसरों पर, थाली के बजाय केले के पत्ते का उपयोग किया जाता है।

चूड़ा (पोहा यानि चपटा चावल), मुधी (मुरी अर्थात फूला हुआ चावल), दही चूड़ा सहित नाश्ते के लिए एक या अधिक स्वादिष्ट व्यंजन सह भोजन हैं। इस के साथ अलग से, पीठा नाश्ते को अधिक स्वादिष्ट बनाता है। दोपहर के भोजन में एक या एक से अधिक तरीदार सब्जियां और चावल और दाल के साथ भोजन के अंत में परोसी गई मिठाई भी शामिल होती है, जिसमें एक या अधिक मिठाइयां शामिल हो सकती हैं, जो मीठे ओड़िशा खाद्य पदार्थों के प्रति रुचि को पूरा कर सकता है। चूंकि धान ओड़िशा की प्रमुख फसल है, अत: चावल मुख्य भोजन है और लगभग सभी शाकाहारी व्यंजनों में उपयोग किया जाता है। लेकिन गेहूं, अन्य अनाज और सब्जियां भी व्यापक रूप से उपयोग की जाती हैं। इनमें जीरा पाकला, भेंडी भाजा, आलू पाक साग और कदली भज्जा कुछ लोकप्रिय शाकाहारी व्यंजन हैं, जो विभिन्न मसालों के उपयोग से व्यंजन अलग-अलग स्वाद देते है।

मीठा अथवा मिठाई किसी भी व्यंजन का एक अनिवार्य हिस्सा होता है। ओड़िशा के मीठे व्यंजन पूरे देश में बहुत लोकप्रिय हैं। इसमें दूध से तैयार किए गए रसगुल्‍ला, रसलाई, खिरा मोहन, रसाबली, कलाकंद जैसे सबसे शानदार और अनूठे व्यंजन शामिल हैं।

सामग्री और मसाला :

भले ही गेहूं के साथ चावल ओड़िशा की एक प्रमुख फसल है। अरहर, मूंग और मसूर की दाल जैसी अन्य फसलें भी प्रमुख सामग्री है। उड़िया व्यंजनों में स्वदेशी सब्जियों जैसे कद्दू, लौकी, केला, कटहल और पपीता आदि का भरपूर उपयोग किया जाता है। स्थानीय सब्जियों के साथ-साथ आलू, फूलगोभी और पत्तागोभी जैसी सब्जियों का भी उपयोग किया जाता है। ‘पंच-फूटना’ पांच मसालों का मिश्रण है जिसका व्यापक रूप से ओडिया व्यंजनों में उपयोग किया जाता है। इसमें सरसों, जीरा, मेथी, सौंफ और कलौंजी (प्याज के बीज) होते हैं। ज्यादातर खाने में लहसुन, प्याज और अदरक का उपयोग किया जाता है। चूंकि यहां का खानपान पूरी तरह से शाकाहारी है, इसलिए साधारणतया पारंपरिक ओड़िया भोजन और मंदिर के भोजन की तैयारी में लहसुन या प्याज का उपयोग पूर्णत: निषेध है। हल्दी और गुड़ का प्रयोग नियमित रूप से किया जाता है।

मछली और समुद्री भोजन :

मछली और अन्य समुद्री भोजन का मुख्य रूप से तटीय क्षेत्रों में उपयोग किया जाता है। मसालों के साथ केकड़े, झींगा और झींगा मछली से कई तरह की करी तैयार की जाती हैं। मीठे पानी की मछलियां नदियों और सिंचाई नहरों से उपलब्ध है। रोहू, कतला, जिसे प्रमुख दक्षिण एशियाई कार्प के रूप में भी जाना जाता है और इलिशी मीठे पानी की प्रसिद्ध मछली हैं जिनका उपयोग करी में किया जाता है।

स्थानीय भिन्नता :

पुरी और कटक के आसपास के क्षेत्र भोजन जगन्नाथ मंदिर से काफी प्रभावित है। वहीं कलौंजी और सरसों के पेस्ट का इस्तेमाल ज्यादातर राज्य के हर हिस्से में होता है। आंध्र प्रदेश से सटे क्षेत्र में करी पत्ते और इमली का अधिक प्रयोग किया जाता है। बहरामपुर क्षेत्र में दक्षिण भारतीय व्यंजनों का प्रभाव है।

मंदिर के व्यंजन :

क्षेत्र के मंदिर मुख्‍य देवी तथा देवताओं को प्रसाद चढ़ाते हैं। जगन्नाथ मंदिर का प्रसाद तो सर्वविदित है और इसे विशेष रूप से महा प्रसाद कहा जाता है जिसका अर्थ है सभी प्रसादों में सबसे बड़ा। इसमें 56 प्रकार के व्यंजन होते हैं, इसलिए इसे ‘’छप्पन भोग’’ कहा जाता है। यह किंवदंती पर आधारित है कि गोवर्धन पहाड़ी को आश्रय के रूप में एक गांव को एक तूफान से बचाने की कोशिश करते हुए कृष्ण सात दिनों के लिए अपने आठ भोजन से चूक गए थे।

चावल के व्यंजनों की सूची :

–  पाखला एक चावल का व्यंजन है जिसे पके हुए चावल में दही के साथ पानी मिलाकर बनाया जाता है। फिर इसे रात भर किण्वित करने (खमीर उठाना) के लिए रखा जाता है। इसे बसी पाखला और दही पाखला कहा जाता है। इसके ही गैर-किण्वित संस्करण को साजा पाखाला कहा जाता है। इसे हरी मिर्च, प्याज, दही, बड़ी आदि के साथ परोसा जाता है। इसे मुख्य रूप से गर्मियों में खाया जाता है।

–   खेचिड़ी एक चावल का व्यंजन है जिसे दाल के साथ पकाया जाता है।

– पलाऊ एक चावल का व्यंजन है जो मांस, सब्जियों और किशमिश से बनाया जाता है। यह   पुलाव का उड़िया संस्करण है।

-कनिका एक मीठा चावल का व्यंजन है, जिसे किशमिश और मेवा से सजाया जाता है।

-घी चावल को घी और दालचीनी के साथ तला जाता है।

दाल के व्यंजन :

दालमा: दाल और सब्जियों से बना एक व्यंजन है जिसे आम तौर पर तूअर की दाल से बनाया जाता है और इसमें हरा पपीता, कच्चा केला, बैंगन, कद्दू, लौकी आदि जैसी कटी हुई सब्जियां मिली होती हैं। इसे हल्दी, सरसों और ‘पंच-फूटना’ मिश्रण से सजाया जाता है। इस व्यंजन के कई रूप हैं।

दलमा : इसका भगवान जगन्नाथ से भी सीधा संबंध है। कच्चा केला, हरा पपीता, कद्दू, ड्रमस्टिक (इसे सहजन या मोरिंगा  भी कहा जाता है) और रतालू सहित दलमा बनाने के लिए सभी प्रकार की मौसमी सब्जियों का उपयोग किया जाता है। दलमा को अधिकतर केवल ओडिया व्यंजन के रूप में जाना जाता है। in column

दाली: दालों में से किसी एक जैसे अरहर, काला चना, मसूर, मूंग या इनमें से एक संयोजन से बना व्यंजन है।

संतुला : शाग और सब्जी – बारीक कटी सब्जियों का एक व्यंजन जिसे लहसुन, हरी मिर्च, सरसों और मसालों के साथ भूनकर बनाया जाता है और इसी आधार पर कई व्यंजन बनाए जाते हैं।

घुगनी : एक लोकप्रिय व्यंजन है। इसे रात भर भीगे हुए मटर, आलू के साथ कुछ खमीर और चना का आटा या फिर बेसन के साथ मिलाकर, ‘करी’ को गाढ़ा करने के लिए तैयार किया जाता है। यह पुरी और कटक के जिलों में ज्यादातर बारा के साथ खाए जाने वाले स्ट्रीट फूड में एक लोकप्रिय करी है।

छत्‍तु राई : मशरूम और सरसों से बना एक व्यंजन है।

आलू पोटोल रसा : आलू और लम्बीव लौकी से बनाई गई रसेदार तरकारी है।

कदली मांजा राई : केले के पौधे के तने और सरसों के बीज से बनी तरकारी है। मांजा उस तने को संदर्भित करता है जिसका उपयोग दालमा में किया जा सकता है।

महूर: कद्दू, कच्चे केले, अरबी, मीठा देशी आलू, गुड़ के साथ बीन्स और देसी घी के साथ सौंफ (सौंफ / पान माधुरी) के पेस्ट से बने सब्जी व्यंजन है। विशेष रूप से यह हबना (महाप्रसाद) का प्रसिद्ध व्यंजन है।

बेसर : सरसों के पेस्ट में ‘पंच-फूटना’ के तड़के के साथ मिश्रित सब्जियां है।

शाग (सलाद साग) :

उड़िया व्यंजनों में, साग सबसे महत्वपूर्ण सब्जियों में से एक है। यह पूरे राज्य में लोकप्रिय है। शाग के रूप में उपयोग किए जाने वाले पौधों की सूची नीचे दी गई है। उड़िया आमतौर पर कई पकी हुई हरी पत्तियों को खाते हैं। वह प्याज/ लहसुन के साथ या बिना  ‘पंच-फूटना’ के साथ तैयार किए जाते हैं और पाखला के साथ सबसे अच्छा आनंद लिया जाता है।

 

कलमा साग – (पानी पालक) कलमी साग यानि   कलमी शाक (इपोमिया एक्वाटिका) एक लता है जो उष्णकटिबंधीय अर्धजलीय क्षेत्रों में उगती है। इसको पत्तेदार सब्जी के रूप में प्रयोग किया जाता है। इसको  ‘करेमू’, ‘करमी’, ‘केरमुआ’, ‘नारी’ और ‘नाली’ भी कहते हैं।

कोसल या खड़ा साग : चौलाई (ऐमारैंथ) के पत्तों से तैयार किया जाता है।

बज्जी साग : यह भी चौलाई के पत्तों से बनाया जाता है।

लेउतिया साग :  चौलाई शाक के हरे पत्तों और कोमल तने को मिलाकर पकाया जाता है।

पलंगा साग –  यह पालक के पत्तों से बनाया जाता है।

पोई साग –  बेसेला (पोई का साग) के पत्तों और कोमल तनों से तैयार किया जाता है।

बारामसी/सजना साग –  सहजन के पेड़ की पत्तियों के साथ दाल या फिर अकेले तले हुए प्याज के साथ पकाया जाता है।

मेथी साग :  मेथी या मेथी के पत्तों और बेसरा (सरसों के पेस्ट) को सब्जी के साथ पकाया जाता है।

मटर साग : मटर की भीतरी परत को हटा दिया जाता है और फिर गाढ़ा बनाने के लिए काट लिया जाता है। लाल तनों वाली हरी पत्तियों से बनी लाली कोशल गाथा सबसे लोकप्रिय सब्ज़ियों में से एक है।

कुछ अन्य साग जिनका उड़िया खानपान में इस्‍तेमाल किया जाता है, इस प्रकार हैं सुनसुनिया साग (मार्सिलिया पॉलीकार्पा की पत्तियां), पितागामा साग, पिदंगा साग, कखरू साग (कद्दू के पौधे की पत्तियों से तैयार), मदरंगा साग – मत्स्याक्षी की पत्तियों से तैयार साग (यह अल्टरनेथेरा सेसिलिस एक फूल वाला पौधा है – जिसे सिसो पालक या ब्राजीलियाई पालक भी कहा जाता है), सोरिसा साग यानि सरसों का साग, खड़ा पोई, कोशल और सहजन, साग भाजा, साग मुंग, साग बड़ी, साग राई और सरू पात्रा तरकारी आदि।

पिठा (मीठे केक) :

पिठा और मिठाई पारंपरिक उड़िया व्यंजन है। अलग अलग क्षेत्रों में इसके कई नाम और प्रकार मिले हैं जैसे पोदो पिठा, काकरा पिठा, एंडुरी पिठा, अरिसा पिठा, चाकुली पिठा, ताल पिठा, रुका पिठा, चितौ पिठा, पारिजात पिठा, नुरुखुरुम पिठा, चंद्रकांति, छिंची पत्र पिठा गोइथा गोली पिठा, हल्दी पत्र पिठा, लाउ पिथा, मुआन और दुदुरा पिठा आदि। दुदुरा पिठा ज्यादातर संबलपुर में तैयार किया जाता है और माँ समलेई को इसका भोग लगाया जाता है।

चेना या छेना पोडा (बेक्‍ड कॉटेज पनीर) : ओड़िशा की एक मिठाई व्यंजन है।

छेना दूध को फाड़कर बनाया जाता है। दूसरे शब्दों में इसे ताजा पनीर कहते हैं। पॉडा का शाब्दिक अर्थ पनीर बन गया है, जबकि पोडा का अर्थ जलाने से होता है। ऐसा कहा जाता है कि इस दिव्य मिठाई व्यंजन को बंगाल प्रेसिडेंसी के तहत  नयागढ़ राज्‍य (जो अब ओड़िशा   का एक जिला है) में 19वीं सदी के पहले छमाही में बनाया गया था। छेना पोडा

नयागढ़ को इसका उत्पत्ति स्‍थान कहा जाता है। यह भगवान जगन्नाथ को समर्पित किया जाता था। ‘चेना पोडा’ घर में बनाए पनीर को सूजी मिलाकर गुथा जाता है। फिर इसमें इलायची के साथ कुछ और सूखे मेवे जैसे किशमिश, अखरोट, बादाम के टुकड़े मिला कर इसे चीनी के उबले हुए घोल में डुबा कर बड़े बरतन में पकाया जाता है। आज, यह पश्चिम बंगाल और भारत में कहीं भी मिल सकता है। लेकिन यह बेटलीगांव, पलाशही, धूसुरी, भद्रक, ओड़िशा   में बहुत प्रसिद्ध है। हालांकि, यह ओड़िशा   की एक पनीर मिठाई तो है ही साथ ही एक दिव्य पकवान भी है!

रसाबली : 

रसाबली ओड़िशा   में पाए जाने वाला सबसे प्रसिद्ध मीठा पकवान है। बलदेव जी के मंदिर में इसका भोग प्रस्‍तुत किया जाता है। अधिकतर लोगों का विश्वास है कि  इसकी उत्पत्ति केन्द्रपाड़ा के बलदेव जी के मंदिर से ही हुई थी। रसबाली ओड़िशा  के राज्‍य में पाया जाने वाला सबसे प्रसिद्ध मीठा पकवान है।

यह प्रामाणिक लाल – भूरे रंग का  पकवान, जगन्नाथ, पुरी भगवान जगन्नाथ के मंदिर में लगाए जाने वाले छप्पन भोग का भी एक आवश्‍यक अंग है। रसाबली छैने (कुटा हुआ पनीर) की गहरी तली हुई चपटे लाल भूरे रंग का पैटीज़ जैसा व्यंजन होती है, जिसे गाढे, मीठे दूध में ऊपर से इलायची के साथ सजा कर परोसा जाता है।

छैने (पनीर) को ताड़ के आकार वाले पैटीज़ में आकार दिया जाता है ताकि उसमें दूध को और अधिक आसानी से अवशोषित किया जा सके। आमतौर पर इसे गाढे दूध में पिसी हुई इलायची के साथ हल्की आंच पर ही पकाया जाता है।  photo

मीठी लस्सी :

लस्सी एक बहुत ही सामान्य व्‍यंजन है जो भारत के उत्तरी भाग में विशेष रूप से दिल्ली, पंजाब और हरियाणा में मिलता है। अब तो यह पूरे भारत में एक स्वस्थ पेय के रूप में माना जाता है। आजकल बाजार में इसकी बहुत सी वैरायटी (प्रकार) मिलती हैं जैसे साधारण लस्सी, नमकीन लस्सी, टकसाल लस्सी, भांग लस्सी, आम लस्सी, स्ट्रॉबेरी लस्सी आदि।  लेकिन ओड़िशा  की लस्सी भारत के अन्‍य राज्‍यों की लस्सी से अलग है। गर्मियों के महीनों के दौरान, शहरों के सभी प्रमुख बाजारों में छोटे छोटे तंबू लगे दिखाई देते हैं। इन सभी को बाहर से रंगीन स्क्वैश के साथ बोतलबंद स्टाइल में सजाया जाता है। ओड़िशा   लस्सी को आम तौर पर मीठी दही के साथ गाढ़ा दूध में कोको पाउडर, पिसा हुआ नारियल, कटे हुए सूखे मेवे और तूतिया फल (शहतूत) मिलाकर घोटा जाता है। फिर गिलास में डालकर, इसके ऊपर एक चम्मच रबडी और उस पर चेरी के टुकड़ों के साथ कुछ कोको चिप्स रखी जाती हैं। इसे चम्मच और स्ट्रॉ के साथ ठंडा परोसा जाता है। यह पेय एक प्रकार से पूरा भोजन ही बन जाता है।

अंडा, चिकन और मटन :  अंडा तरकारी : प्याज और टमाटर के पेस्ट से तैयार अंडा करी, चिकन तरकारी, चिकन कसेई  सरू, पात्रा पोडा चिकन, मैंगसॉ तरकारी, मैंगसॉ कसा, मैंगसॉ बेसर, बांस भुना यानि बांस के अंदर भुना हुआ मटन या चिकन।

पात्रा पोडा मैंगसॉ : मटन या चिकन को पत्तों में लपेट कर भून लिया जाता है।

माटी हांडी  : आम मटन या चिकन मिट्टी के बर्तनों में पकाया जाता है।

मुड़ी (मुरमुरे यानि puffed rice)

मुड़ी ओड़िशा   के लोगों का एक प्रमुख भोजन है। राज्‍य के बारीपद और मयूरभंज जिलों की  मुड़ी विशेष रूप से प्रसिद्ध है और इसी क्षेत्र में इसका अधिकतम उत्पादन होता है।

पूरे राज्य में यह शाम के स्नैक्स के रूप में या शाम को चाय के साथ हल्के नाश्ते के रूप में खाया जाता है। यह रेत से भरी भट्टी में चावल को गर्म करके बनाया जाता है। इस प्रसंस्करण प्रक्रिया में चावल कम खराब होते हैं। मुड़ी के उत्पादन में महिलाओं के लिए रोजगार के अवसर बढ़ाने की पहल में महिला सशक्तिकरण कार्यक्रमों में उन्‍हें शामिल करने के लिए अब  कई गैर सरकारी संगठन आगे आए हैं।

ओड़िशा कृषि एवं प्रौद्योगिकी विश्वविद्यालय (ओयूएटी) के बौद्धिक संपदा अधिकार (आईपीआर) सेल द्वारा मुड़ी के भौगोलिक संकेत (GI) पंजीकरण लेने का प्रयास किया जा रहा है।

1) दाहिबारा अलुदम (कटक) :

यह इस क्षेत्र का सबसे पुराना स्ट्रीट फूड (अर्थात रास्‍ते पर मिलने वाला तुरत भोजन) है और इसे किसी परिचय की आवश्‍यकता नहीं है। जब थोड़ा गर्म और मसालेदार आलू और घुग्नी के साथ मिलाया जाए तो दाहिबाड़ा एक नैसर्गिक स्वाद देता है। ओड़िशा राज्य की राजधानी भुवनेश्वर से मात्र एक घंटे की दूरी पर कटक के निवासियों में यह बहुप्रचलित और लोकप्रिय नरम खाद्य है। इसके अलावा, जब इसे बारीक कटे हुए प्याज और धनिया पत्ते से सजा कर परोसा जाता है, तो यह एक अविस्मरणीय स्वाद प्रदान करता है।

दहिबड़ाघुग्नीअलुदम‘दहिबड़ा-घुग्नी-अलुदम’ ओड़िशा का सबसे लोकप्रिय स्ट्रीट फूड ओक (बलूत के फल या एकॉर्न्स (ओक नट) बाकी नट्स की तरह खाने के लिए बहुत अच्छे और स्वास्थ्य के लिए लाभप्रद होते हैं। प्राचीन समय से ही लोग इन्‍हें कई तरीके से खाने में उपयोग करते रहे हैं।आज भी लोग इसे बड़े चाव से खाते हैं क्योंकि यह विटामिन बी और प्रोटीन से भरपूर हैं। इसे कटक चिप्‍पस भी कहा जाता है। यह ओड़िशा   के तीन अलग-अलग व्यंजनों का एक बड़ा संयोजन है। बहुत से लोग सोचते हैं कि अलुदम और घुग्नी जैसे करी को दहिबड़ा के साथ जोड़ा जाना चाहिए। यह संयोजन नाश्ता, दोपहर के भोजन के लिए और रात के खाने में भी उपयोग किया जा सकता है। आजकल आप ओड़िशा   में हर जगह और कोने में इसका स्‍वाद ले सकते हैं और हर कोई इसका शौक रखता है। प्रति प्लेट 10 रुपये से शुरू होने वाली एक सस्ती कीमत को गरीब भी वहन कर सकते हैं। यह विक्रेताओं के लिए आय का एक अच्‍छा स्रोत बन गया है।

पूरे कटक शहर में लगभग 4,000 ‘दहीबड़ा’ विक्रेता हैं और एक ही दिन, यहां तक ​​कि छोटे विक्रेताओं को भी औसतन सात से दस हजार रुपये तक की कमाई हो जाती है। यदि आप कभी भी कटक जाते हैं तो आप दही बार (दहिबाड़ा), मसालेदार अलूदम और फायर घुग्नी (पीले मटर  की करी) की इस मसालेदार चाट खाने की गंध से बच नहीं सकते। लेकिन जिन लोगों ने अभी तक इसका स्‍वाद नहीं चखा है उन्‍हें एक बार जरूर प्रयास करना चाहिए। इस शहर के प्रसिद्ध क्रिकेट स्टेडियम के आस पास इसका आनंद ले रहे लोगों की हमेशा भीड़ रहती है।

2) बरा (ढेंकानाल)

आमतौर पर ओड़िशा के विभिन्न हिस्सों में एक पारंपरिक टिफ़िन के रूप में ‘सर्व’ की जाती है, ढेंकनाल के बरा को सबसे अधिक स्वादिष्ट और मजे़दार माना जाता है। बाहर से कुरकुरा और भीतर से नरम नरम, यह बड़ा साधारण चावल के साथ काले – चावल दाल या मूंग दाल से तैयार किया जाता है। यह व्‍यंजन अपने सुस्वाद और सुगंध के लिए जाना जाता है।

3) रसबली (केन्द्रपड़ा) :

बलदेव जी के मंदिर में इसका भोग लगाया जाता है। इसका विवरण ऊपर दिया गया है।

4) छेनापोडा (नयागढ़) :

यह ओड़िशा की सबसे प्रसिद्ध और लोकप्रिय जले हुए पनीर की मिठाई है। इसके बारे में विवरण ऊपर बताया गया है।

5) फूला बडी (केंदुझर)

फूला बड़ी ओड़िशा के केंदुझर या केओंझर का यह व्‍यंजन अपने कुरकुरेपन और स्वाद के लिए अनोखा है। यह टुकड़े काले चने से बनाए जाते हैं जिन्‍हें सिल बट्ठा पत्थर पर पीसते हैं और फूलों का आकार दिया जाता है, जिससे यह एक मनमोहक वाला पकवान बन जाता है। फूला बडी प्रकृति में नाजुक और नरम होता है और हल्के वजन के कारण चाहे भुने हुए या तल कर खाया जाता है। इसके ऊपर चटपटा मसाला डालने पर यह पूरी तरह से स्वादिष्ट हो जाता है।

6) मुड़ी मांश (बारीपदा) :

मयूरभंज जिले का एक छोटे सा शहर है, बारीपद। यहीं से मुड़ी (फूला हुआ चावल) और मांस (मटन) का संयोजन इस क्षेत्र के आसपास बहुत अधिक लोकप्रिय है। आपको यह विश्वास करने की कोशिश करनी होगी कि मुधी (मुड़ी) मटन के साथ मिलाकर पकाने से कितना  स्‍वादिष्‍ट होता है।  लोग इसे न केवल ग्रेवी के साथ, बल्कि अलग से या फिर अन्‍य के साथ मिलाकर खाना पसंद करते हैं। यह आज भी पत्‍तल में ही परोसा जाता है। मुड़ई मांश

7) छेना झिली (निमापाड़ा) :

छेना झिली ओड़िशा के व्यंजनों में एक लोकप्रिय मिठाई है। इसका उत्‍पत्ति स्थान पुरी जिले में निमापाड़ा को माना जाता है जो पुरी जिले के अंतर्गत अधिसूचित एक शहर है।  यद्यपि आज यह पूरे राज्य में मिल जाती है लेकिन निमापाड़ा की छेना झिली को ही न्यायसंगत, उचित और वैध स्‍वीकार किया गया है।

यह स्वादिष्ट मिठाई ताजे पनीर को गेंद की तरह गोल या विभिन्‍न आकारों में बना कर तला जाता है और फिर चीनी की चाशनी डुबाया जाता है। पनीर की इस मिठाई को तैयार करने वाले व्यक्ति निमापाड़ा के श्याम सुंदर पुर गांव के आरता साहू थे। पुरी आने वाले पर्यटक इस पकवान का स्‍वाद जरूर लेते हैं।

8) अचार और पापद (ब्रम्हपुर)  :

ओड़िशा   के गंजम जिले के पूर्वी तट पर स्थित ब्रम्हपुर (इसे बहरामपुर भी कहते हैं) अपने स्ट्रीट फूड, सिल्क साड़ियों, मंदिरों और कई ऐतिहासिक स्थानों के लिए सबसे प्रसिद्ध है। इसे  ओड़िशा   की ‘फूड कैपिटल’ के रूप में भी जाना जाता है। ब्रह्मपुर के अचार और पापद (या पापड़) के लिए बेहद प्रसिद्ध है। यहां के पापद की अपनी कई विशेषताएं है जो पतला, कुछ मोटा, कड़क और नरम रूप में भी मिलता है। यह जोड़ी मुंह को ऐसे उत्तम उत्साह देती है कि इसे ओड़िशा के लोगों द्वारा नहीं बल्कि देश विदेश में पसंद किया जाता है।

9) खजा (पुरी)  :

यह पुरी में भगवान जगन्नाथ के छप्पन भोगों में से एक के रूप में प्रस्‍तुत किया जाने वाला एक ठेठ और अनोखा पकवान है। इसे जगन्नाथ के मंदिर में प्रतिदिन ही तैयार किया जाता है और एक मुख पान प्रसाद के रूप में कार्य करता है। श्री मंदिर से सड़क की ओर की दुकानों पर जाने से, यह व्यंजन पुरी के लगभग प्रत्येक कोने में मिलते हैं, जो इस असाधारण व्यंजन की  प्रसिद्धि का परिचायक है। वही इसके ऊपर चीनी की परत और इसकी कुरकुराहट का जायका इसे लोकप्रिय बनाता है।

10) रासोगोला, सालेपुर (कटक)  :

पनीर में कुछ मात्रा में सूजी मिलाकर, गेंद के आकार की पकौड़ी से बने एक सिवर्मी मिठाई  गेंद की तरह दिखती है। यह रासोगोला (रसगुल्ला) बिक्रीपुर को प्रसिद्ध बनाता है और अन्य नकली वस्तुओं के विपरीत, यह रंगहीन और सफेद रंग का होता है बिकलानंद कार ने 1922 के अंत में अपनी दुकान की नींव रखी थी।

अब उनके वंशज “कार एंड ब्रदर्स” के नाम से अनेक वर्षों से इस मधुर पकवान की मधुरता से सेवा कर रहे हैं। “बिकली कार रसगोला” के नाम से प्रसिद्ध रसगुल्ले ओड़िशा   में सबसे अच्छे रसगुल्ले माने जाते हैं और अब तो विदेशों में भी निर्यात किए जाते हैं। देसी संस्करण कुछ भूरा है। ओड़िशा  के पारंपरिक मीठे व्यंजनों को फिर से पहचान दिलाने के लिए ओड़िशा  सरकार ने जादवपुर विश्वविद्यालय के सहयोग से बिकलानंद कार के नाम पर कटक में एक औद्योगिक प्रशिक्षण केंद्र, (BKITC) स्थापित किया है। संस्थान छात्रों को ओड़िशा   की 500 से अधिक विभिन्न किस्मों की मिठाई बनाने के आधुनिक और पारंपरिक दोनों तरीकों से प्रशिक्षित करता है। photo

11) कोरा खाई, भुवनेश्वर (खुर्दा) :

जब मंदिरों में भोग प्रस्तुत करने की बात आती है तो कोरा खाई का विशेष उल्लेख आता  है। भुवनेश्वर के प्रसिद्ध लिंगराज मंदिर में प्रसाद के रूप में कोरा खाई का ही  भोग चढ़ाया जाता है। इसे घर में भी पारंपरिक ओड़िया भोजन का अंग भी माना जाता है। यह व्‍यंजन अपने स्वाद के लिए बेहद प्रसिद्ध है। दालचीनी और इलायची जैसे मसाले मिलाकर मुरमुरे चावल के साथ तैयार किया जाता है और गुड़ या चीनी, नारियल के टुकड़ों और काजू के साथ चाश्‍नी में पका कर भूरा किया जाता है। यही कोरा खाई स्वाद का सटीक सही मिश्रण है। भुवनेश्वर के पुराने शहर क्षेत्र में कोरा खाई को बेचने वाली कई प्रसिद्ध दुकानें हैं।photo

12) गज्जा (बालासोर) :

हालांकि, बालासोर में कई प्रामाणिक और पारंपरिक व्यंजन हैं, लेकिन गज्जा ओड़िशा के प्रसिद्ध व्यंजनों में से एक है। चीनी और सूजी के मिश्रण से बना, जो बाद में सूख जाता है और चीनी की चाशनी (सिरप) में लपेटे जाने से पहले तला हुआ होता है। अन्य प्रकार से गज्जा रसेदार (रसोगोलिया) और खस्‍ता (सूखा) भी बनाया जाता है। इसे देखने से ही आपकी भूख बढ जाती है। 

13) पलुआ लुडू (भद्रक) :

ओड़िशा   के भद्रक जिले से उत्पन्न मधुर मिठाई में से एक, पलुआ लाडू एक विशेष प्रकार का लाड्डू है। केवल भद्रक में ही इसका स्वाद ले सकते हैं। भद्रक के कुछ बेहतरीन स्थानों पर उपलब्ध है। इसके निर्माण का नुस्खा अभी भी गुप्त रूप से दशकों से सुरक्षित है।

 

14) चाबल बाड़ा (बोलांगीर)  :

बोलांगीर, सांस्कृतिक रूप से ओड़िशा  का एक समृद्ध शहर है।  यह मुंह में पानी लाने वाले  व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करता है, लेकिन इससे अधिक महत्वपूर्ण बात यह है कि चौला बार राइस, जो राज्य के इस हिस्से में प्राथमिक खाद्य घटक है, इस व्यंजन को तैयार करने के लिए मुख्य घटक बनता है। और जो भी बढ़िया स्वाद के साथ मिलते हैं वह भी खारा और मसालेदार चटनी के साथ परोसा जाता है

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लेखक : पुस्तकालयाध्यक्ष, होटल प्रबंधन संस्थान (पर्यटन मंत्रालय, भारत सरकार),वीर सुरेन्द्र साई नगर, भुवनेश्वर।

 

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